做和味炒田螺，首先最关键一点就是将田螺拑螺尾。

店里这道菜卖的好，螺蛳肉都是提前准备好，随用随取。

张家新一边称重，一边没话找话跟付宇聊天。

“付厨，你说这田螺，为什么不放紫苏叶就会有泥腥味呢？”

付宇一顿，这个问题，他还真没想过。

迅速翻看了一下特色家宴菜谱。

别说，还真有这道菜。

来不及默背，付宇匆忙间，只得照着上面的资料背书。

“好像是因为泮塘一个叫李细苏农夫，无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开了。”

张家新由衷赞叹道“付厨，你可真是博学多闻啊！”

付宇淡定一笑“也算不上，只是偶尔听赵厨说过。”

反正赵猛人没在，他怎么说，怎么是。

果然，张家新一听也就信了，没再纠结这件事情。

千里马的和味炒田螺，有自己的特色。

烹饪时，会选用自制的酸笋来进行炒制。

猛火烧干锅。

倒油。

张家新没独立做过这道菜，当时只瞧着姚依航倒油挺多的，就照着差不多的油量往锅里加。

他这边刚收手，就听到付宇指点道“再加点，做这道菜，油一定要放得大方，上盘时一个个的田螺才会油亮油亮的。”

张家新赶忙又往锅里添了些油。

待油热八成，往锅里加入蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。

付宇又说道“这个时候，最关键的就是火候，你这个调的就有点大了，可以再小一些。”

张家新依言照做。

等付宇说可以了，这才加入洗好沥干的田螺爆炒。

这一颠勺，张家新以前念书那会儿颠沙子练出来的功底就展露了出来。

付宇瞧着他动作挺娴熟，就是个别细节处还需改正，于是又顺口提醒了两句。

张家新按照付宇说的逐一改正。

别说，这么一来，确实颠勺的手感更好了，而且好像速度也加快了一些。

不过到底是将近一年的时间没有颠过勺，这臂力不如之前，才颠了三分多钟，这手腕就开始有点泛酸了。

来来回回颠勺了将近五分钟。

等听见付宇说可以了，张家新这才如释重负，再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒。

这田螺的香味已经飘散出来。

香中有辣，辣中带甜。

闻着很鲜美。

这一次，张家新没敢再托大。

他之前上菜时，因为太过激动兴奋，炒制好后，甚至都没想过要提前试味，就交给传菜员端走了。

这一回，也算是吃一堑长一智。

他捏了一颗，自己尝了。

这田螺炒得又香又辣，汤汁浓郁，螺肉肥嫩，确实滋味十足。

付宇也尝了一颗，点头夸赞道“不错，很好吃。”

张家新如释重负，将盘子交给传菜员端走。

付宇出声将人叫住，吩咐张家新“既然是退菜重做，那顾客肯定心中不满。你去取两道小菜一起送过去，算是赔礼道歉了。”

张家新闻言，毫不犹豫的就去了储藏室。

他自己都没有发现，现在对付宇的话完全是言听计从。

而付宇这边也没再等着，耽误了这么半天，孙庆宁刚炖的鱼锅只怕都要被那帮狼给抢光了。

张家新取了小菜回来，看到付宇不在，问传菜员“付厨呢？”

传菜员说道“吃饭去了，你这边跟我一起过去？”

张家新点头“嗯，听付厨的，走吧，我跟你过去。”

顾客见到厨师亲自过来赔礼道歉，还额外赠送了小菜，明显有些惊喜。