杜罗河边~

月亮倒映在河面上，夜色微凉，晚风醉人。

河边的小圆桌旁，平托亲自将一瓶瓶波特酒摆在桌面上，说道，“酿造波特酒的葡萄和波尔多的不一样，通常是馥郁且香气集中的颗粒小而浓郁的品种，其中5种种植最是广泛：国家杜丽佳、杜丽佳弗兰卡、红巴罗卡、丹魄、红卡奥。

在挑选一款葡萄品种时，果农们会寻求风土的匹配来平衡品种间的差异，单一品种的波特十分少见。

虽然果实颗粒小又皮厚，国家杜丽佳却依旧是其中最无可替代的。

葡萄采摘后，在最短时间里将葡萄皮中的优质单宁、色素以及风味物质浸提出来并保留葡萄本身的果香，让波特酒能在保有丰富果香的同时，也同时尽可能保留陈年的条件，是酿制红波特酒的关键。

由于种种原因，当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。

而脚踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸渍，所以一直在杜罗河谷延续。

这是一种是传统酿的方法，采收的葡萄会被倒入被称为Lagar的水泥或花岗岩的四方槽容器中通过人工脚踩进行破碎和浸渍，现在更多的是不锈钢。”

顿了下，“对了，你住在杜罗河谷的六善？明天你去酒庄参观就知道了，这种Lagar容积在8000-14000 升之间，去梗后的葡萄被倒入Lagar，直到距离上缘15-20 厘米的深度。

一群男人肩并肩排成一列，在Lagar 内并行踏步来回踩踏，将葡萄皮踩破，单宁、颜色及酚类物质萃取出来，一个一万两千升的Lagar，需要二十多人共同处理。”

杨橙怔了一下，“是男人？为什么不是女人？”

他突然有些反胃，虽然都是脚，但相对来说，还是女人的脚更能让人接受。

“人力的关系，1960 年代，传统的Lagar工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战，最开始都是年轻女性，后来放款到全部女性，再后来男人也加入进去，而且因为男人体重更大、力量也更强，能够让葡萄碎的更彻底，所以渐渐的就由男人来取代。

然而这种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵，现在变得很少见了，只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用，更加大规模的生产则进行了机械化的改造。

那时，酒商们先后尝试过热浸渍等不同技术，因为地势陡峭的关系，杜罗河谷很多酒庄用电不是很方便，所以有一种不需要电力的自动发酵方式广受欢迎。

这种方式源于阿尔及利亚，该系统的发酵罐有着特别设计的结构，在酒精发酵中产生的二氧化碳，让发酵罐内压力上升，将一部分发酵中的酒液通过管道输送到上方的酒槽，发酵罐中的液面也就随之降低。

当液面降低到一定程度时，无法覆盖住连接外界气压的输送管，发酵罐内的二氧化碳开始排出到大气中，使得罐内的压力降低，上方酒槽内的酒液回流到容器中，如此不断的循环，便可以不用电力实现自动循环。

还有第三种浸渍式是用泵将葡萄汁送至罐顶，并喷淋下来，循环冲洗不锈钢罐里的葡萄皮和葡萄籽，不过这是在杜罗河谷有了电力支持后才实现的。

在进入发酵罐启动发酵前，葡萄醪中需要加入适当二氧化硫。